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Hotel- und Gaststättengewerbe

Weizen – ein riskantes Lebensmittel?!

Letzten Sommer schafften es zwei Medizinbücher in die Bestseller-Liste des SPIEGEL – was eher ungewöhnlich ist. Zum einen war es „Weizenwampe“ von dem US-Kardiologen William Davis,¹ zum anderen „Dumm wie Brot“ von dem US-Neurologen und Facharzt für Ernährungsmedizin David Perlmutter.² Beide Ärzte kommen zu derselben Schlussfolgerung: Weizen ist ungesund, macht süchtig und krank! Beide empfehlen deshalb, Weizen in jeglicher Form kurzerhand vom Speisezettel zu nehmen.

Hintergrund
Davis macht zunächst darauf aufmerksam, dass die Weizensorten, die heute in Weizenprodukten verarbeitet sind und von uns verzehrt werden, auf Zuchtmethoden zurückgehen, die in den 1940er Jahren in dem internationalen Zentrum zur Verbesserung von Mais und Weizen (IMWIC) in Mexiko entwickelt wurden. Dabei wurden so massive Eingriffe in das genetische Erbe der Pflanze vorgenommen, dass das Züchtungsergebnis faktisch ein neues Gewächs darstellt. Vorteile der Neuzüchtung waren die Ermöglichung einer zweimaligen Aussaat und Ernte pro Jahr, zehnfacher Ertrag und nur noch circa 30–60 cm Halmhöhe. Es schien ein Lebensmittel gefunden, das den Hunger in der Welt tilgen konnte und zugleich wesentlich wirtschaftlicher ist! Dafür wurde denn auch dem „Vater der Grünen Revolution“, dem Genetiker Dr. Norman Borlaug, u.a. 1970 der Friedensnobelpreis verliehen. Übersehen wurde jedoch, dass die Sicherheit der neuen Hybridweizensorten, die in der Natur weitgehend hilflos sind und nur durch menschliche Unterstützung überleben können, weder an Mensch noch Tier getestet wurden. Zwar wurden 2003 in Reaktion auf die öffentliche Empörung über die Einführung der Gentechnik weltweite Sicherheitsleitlinien für die Land- und Ernährungswirtschaft entwickelt, doch ist heute nicht mehr nachvollziehbar, ob nur ein Teil der Hybridsorten oder alle als potenziell gesundheitsschädlich einzustufen sind.

Schädigungspotenzial
Weizen besteht nur zu 10–15 Prozent aus Proteinen, von diesen sind allerdings 80 Prozent Gluten. Die Glutproteine des Weizens unterliegen bei der Hybridisierung beträchtlichen strukturellen Veränderungen: Hybridweizen besitzt das Potenzial, bestimmte Gene an- und abzuschalten, die nichts mit der eigentlich beabsichtigten Wirkung zu tun haben. Dazu kommt, dass Gluten bei der Verdauung in Polypeptide zerfällt, die fatalerweise die Blut-Hirn-Schranke durchdringen und sich an Opiatrezeptoren des Gehirns anheften können. Bei Weizengenuss erzeugen sie Glücksgefühle, wie sonst körpereigene Endorphine, weshalb sie als „Exorphine“ von diesen unterschieden werden. Im Klartext: Gluten macht süchtig! Aufgrund von eigenen Patientenanamnesen und Literaturrecherchen gibt es laut Davis fast kaum ein menschliches Organ, das von Weizen nicht auf potenziell schädliche Weise beeinflusst wird. Als Krankheitssymptome nennt er:

  • (Fr)Ess-Sucht
  • Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas)
  • Diabetes und Insulinresistenz, in der Folge Akne, Brustwachstum bei Männern, Herzerkrankungen, Bluthochdruck und Darmkrebs
  • Sodbrennen
  • Übersäuerung, Knochenbrüche und Arthrose
  • Zöliakie oder Sprue (eine Immunreaktion bei Angriff der Dünndarmschleimhaut durch Gluten) mit Krämpfen und Durchfallattacken sowie Gewichtsverlust bis hin zu Darmkrebs
  • „latente“ Zöliakie ohne Darmbeteiligung mit:
    - Hautausschlägen (meist an Ellenbogen, Knie, Gesäß, Kopfhaut oder Rücken)
    - Lebererkrankungen (bis Hepatitis und Gallenkrebs) sowie
    - Autoimmunerkrankungen (rheumatoide Arthritis, die Bindegewebserkrankung Lupus, Asthma, Morbus Crohn u.a.)
    - chronischem Mangel an Vitaminen (A, B12, D, E, K und Folsäure), Eisen und Zink mit Folgeerscheinungen sowie
  • neurologischen Erkrankungen (Gleichgewichts- und Koordinationsstörungen, Gefühls- und Kontrollverlust in den Beinmuskeln sowie die lebensgefährliche Enzephalopathie).

Gerade auf die letzte Aufzählung hat sich Perlmutter in seinem Buch konzentriert. Nach seinen Untersuchungserfahrungen und Recherchen ist Gluten auch mitverantwortlich für:

  • die Alzheimer Krankheit als „Typ-3-Diabetes“
  • Demenz
  • Psychosen (Depressionen, Manien, Schizophrenie)
  • Kopfschmerzen
  • Dystonien (Bewegungsstörungen)
  • Ataxien (Störungen der Bewegungskoordination)
  • Myoklonien (Muskelzuckungen)
  • bestimmte Formen der Epilepsie
  • Aufmerksamkeitsstörung und Hyperaktivität (ADHS)
  • Autismus Er stellt auch klar, dass nicht – wie dies noch vor 20 Jahren angenommen wurde
  • Fett die Ursache für zu hohe Cholesterinwerte ist. Fett ist vielmehr der „Traumpartner fürs Gehirn“; in Wahrheit werden die Cholesterinwerte durch Kohlehydrate in die Höhe getrieben! Geradezu kontraproduktiv waren und sind all jene Diäten, die vom Fettverzehr abraten und stattdessen den Konsum von „gesunder Vollkornkost“ empfehlen.

Die Konsequenz
Gleichweit entfernt von Orthorexie und Placebo empfehlen Davis und Perlmutter eine Ernährungsumstellung, die ganz auf Weizen und glutenhaltige Speisen verzichtet.3 In der nachstehenden Ampel-Tabelle sind ihre Lebensmittelempfehlungen zusammengefasst: Mit den „grünen“ und „gelben“ Lebensmitteln kann jeder, der sich weizen- und glutenfrei ernähren möchte, individuelle Speisepläne zusammenstellen, wozu Davis und Perlmutter anhand von beispielhaften Wochenspeisepläne Anleitung geben. Eine sinnvolle Ergänzung bietet die Paleo-Ernährung, auch „Steinzeit Diät“ genannt, die sich an der ursprünglichen Ernährung der Jäger und Sammler orientiert und diese mit den heute verfügbaren Lebensmitteln nachahmt.4 Die konsequente Einhaltung der Ernährungsempfehlungen führt allein in den ersten sechs Monaten zu einer kontrollierten Gewichtsabnahme von durchschnittlich 12,5 Kilo. Der Vorteil gegenüber herkömmlichen Diäten ist die Nachhaltigkeit: Man darf essen, bis man satt ist; es müssen keine Kalorien gezählt und sklavisch eingehalten werden, die nach Beendigung der Diät zu dem bekannten Jo-Jo-Effekt führt.

Dr. Lothar Greunke

1) vgl. Davis, W.: Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht. München: Goldmann 2013

2) vgl. Perlmutter, D. mit Loberg, K.: Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört. München: Mosaik 2014

3) So ein fragwürdiges Fazit der TV-Sendung: „Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer – Wie gut ist unser Brot?“, ausgestrahlt via BR am 2. September 2015, wonach nur 0,3 Prozent der deutschen Bevölkerung an Glutensensitivität leidet, während überproportionaler Umsatz von glutenfreien Lebensmitteln lediglich auf Hype zurückgeführt wird.

4) vgl. www.paleo360.de. Hier ist unter anderem auch das Rezept für „Paleo Körnerbrot ohne Nüsse“ enthalten.

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