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Hotel- und Gaststättengewerbe

Mit Kochlöffel und Gewehr

Foto: Archiv n/HDa läuft einem das Wasser im Munde zusammen: Zitronengrassuppe mit Chilischaum und Garnelenspieß ist auf der Menükarte zu lesen, gefolgt von gebeiztem Rinderfilet an italienischem Salat und gebackenem Fetakäse. Bevor es dann zum Hauptgang geht – Lammrücken im grünen Kleid, getrüffeltes Risotto im Käsecanneloni, Ratatouille- Gemüse und Cassisjus – wird noch ein Limetten-Minzsorbet mit Rohrzucker und Pitu gereicht. Abgeschlossen wird das fulminante Menü schließlich mit einem Schoko-Macadamiatörtchen, Kumquatparfait sowie Mango-Pistazien-Turm.All diese wunderbaren Köstlichkeiten wurden kürzlich an der Marineschule Mürwik in Flensburg gereicht.

Donnerwetter, mag man denken, die scheinen nicht schlecht zu leben! Aber an dieser Stelle soll kein Neid geschürt werden, denn normalerweise wird im hohen Norden auch nur ganz normale Truppenverpflegung geboten. Entwickelt wurde das Menü rund 150 Kilometer südlich von Flensburg, im Herzen der holsteinischen Schweiz, in der Kreisstadt Plön. Hinter den ehrwürdigen Mauern der dortigen Marineunteroffizierschule verbirgt sich am Ufer des Plöner Sees seit kurzem eine der modernsten und jüngsten Ausbildungseinrichtungen der Bundeswehr. Am 5. November letzten Jahres nahm dort die Logis­tikschule der Bundeswehr, die eigentlich im niedersächsichen Garlstedt beheimatet ist, das neue Ausbildungszentrum für die Verpflegungsunteroffiziere der Bundeswehr in Betrieb. In der Plöner Außenstelle werden bis auf ganz wenige Ausnahmen alle Köche von Heer, Luftwaffe und Marine geschult. Dieses Ausbildungszentrum gehört zur Streitkräftebasis, die für die logistische Unterstützung aller Bundeswehrteilstreitkräfte verantwortlich ist.

Rund 800 Lehrgangsteilnehmer werden dort pro Jahr am Herd, am Schlachtermesser, am Back­ofen, aber auch am Schreibtisch ausgebildet. Wer als Soldat kochen will, der hat das bereits vorher im Zivilleben erlernt oder zumindest einen artverwandten Beruf wie Bäcker oder Metzger. In Plön werden Verpflegungsunteroffiziere mit den Besonderheiten der Bundeswehr-Verpflegungswirtschaft und dem Kochen unter den bundeswehreigentümlichen räum­li­chen und technischen Bedingungen vertraut gemacht.

Folglich verfügt das Ausbildungszentrum auch über eine Vielzahl unterschiedlichster Aus­bildungsküchen.Das geht von zwei engen Uboot-Kombüsen über so genannte Kochkojen mit allermodernstem Gerät hin zur Taktischen Feldküche 250, die früher gerne auch als Gulaschkanone bezeichnet wurde. Es endet beim so genannten „Feldlagerbaustein Verpflegung“, hinter dem sich ein klimatisiertes Kantinenzelt für 500 Soldaten und sieben Funktions- und Lagercontainer verbergen, in denen Feldköche im Einsatz rund um die Uhr schmackhafte Mahlzeiten für die Truppen zubereiten. Fünf von diesen mobilen Verpflegungszentren sind zurzeit weltweit im Einsatz. Im Gebäude 48 befinden sich neben den maritimen Ausbildungskombüsen und der ganz normalen Truppenküche der Plöner Kaserne eine Ausbildungsmetzgerei und eine Bäckerei.

Kapitänleutnant Michael Winkler, Chef des Zentrums, ist begeistert von den Möglichkeiten, die die neue Anlage bietet. Besonders gelungen ist aus seiner Sicht jedoch die Einbindung der Ausbildungsküchen in den normalen Dienst der Truppenküche, die täglich rund 1000 bis 1200 Bundeswehrangehörige der Marinekaserne versorgt. „In den Ausbildungsküchen wird jeweils das ganz normale Tagesmenü zubereitet, die Truppenküche ergänzt, abhängig von den Lehrgängen, nur noch die Menge, damit auch jeder Verpflegungsteilnehmer wirklich satt wird.“ Die gelungene Integration der Ausbildung in die Truppenküche bedeutet, dass die Lehrgangsteilnehmer nicht „übungsmäßig kochen“, sondern immer, wie es der tatsächliche Verbrauch erfordert. Dadurch werden natürlich erhebliche Kosten eingespart. „Das Essen in der Kaserne ist auch besser, denn der Ausbildungsbetrieb wird natürlich bezuschusst“, so Kapitänleutnant Winkler.

Im Plöner Ausbildungszentrum laufen unterschiedlichste Lehrgänge. Im Angebot: ein zweiwöchiger Kurs in Gedeck- und Servierkunde, zum Beispiel für die Stewards des Gästekasinos im Verteidigungsministerium, oder der so genannte Hilfskochlehrgang, falls der einzige Koch auf einem Uboot oder Minenjagdboot mal Urlaub hat. Oder die Schulung für Feldwebel von Feldküchen bzw. eines Einsatz-Kochzentrums. Jedem Lehrgangsteilnehmer werden darüber hinaus auch Kenntnisse im Metzger- und Bäckerhandwerk vermittelt. Buchhaltung steht ebenfalls auf dem Lehrplan. Vor allem sind Hygiene und Lebensmittelqualität die Themen.

Die Kochschüler und -schülerinnen sind von der modernen Ausbildungseinrichtung mehr als begeistert. „Die Technik ist genau so modern wie auf den Schiffen oder in den Feldküchen, und die Ausbilder sind klasse“, stellt Maat Sandro Stahlkopf (24) fest. Der junge Marinesoldat absolviert gegenwärtig den fachlichen Unteroffizierlehrgang und wird im Anschluss als Kochsmaat auf die Fregatte Hessen versetzt.

Nicht nur in den „Marinekombüsen“ des Zentrums wird ständig geübt. Auch in der Taktischen Feldküche 250 und in der Feldlagerküche finden regelmäßig Lehrgänge statt. Dort wird allerdings statt mit frischen Lebensmitteln überwiegend mit so genannter Gruppenverpflegung gearbeitet. Dies sind Fertigzutaten von höchster Qualität. „Die Gruppenverpflegung“, so berichtet Ausbildungsoffizier Hauptmann Wilfried Klatt, „kann drei Monate ohne Kühlung gelagert werden und schmeckt dann noch immer sehr gut.“ Jedes Paket enthält die Tagesration für 20 Soldaten. Alles in allem werden pro Woche im Plöner Ausbildungszentrum knapp 1500 kg Schweinefleisch, rund 600 kg Rindfleisch, 300 kg Kartoffeln, 160 kg Nudeln und vieles mehr verarbeitet. „Aber wir sorgen ja nicht nur für eine gute Ausbildung“, so Kapitänleutnant Michael Winkler, „sondern wir machen täglich auch 1200 Menschen mit wirklich gutem Essen satt.“

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